BACCALÀ ALLA VICENTINA - HƯƠNG VỊ TRUYỀN THỐNG VƯỢT THỜI GIAN CỦA ẨM THỰC VENICE

 Nhắc đến Venice, bạn sẽ nghĩ ngay đến hình ảnh một thành phố mang vẻ đẹp độc đáo cùng với những ngôi nhà cổ kính in soi bóng nước. Đến với nơi đây, du khách không chỉ được chiêm ngưỡng khung cảnh lãng mạn ấy mà còn được đắm chìm trong thế giới ẩm thực đa dạng. Ẩm thực Venice không quá cầu kỳ nhưng nó toát lên một hương vị khó quên đối với những ai đã từng có cơ hội thưởng thức. Trên khắp mọi nẻo đường ở Venice, bạn sẽ bắt gặp rất nhiều món ăn đa dạng với nguyên liệu chính là một loại cá đặc biệt mang một cái tên đặc biệt - Baccalà, một loại cá muối nổi tiếng và là niềm tự hào trong nền ẩm thực của thành phố Venice, vùng Veneto nói riêng và cả nước Ý nói chung. 

 

                                             

                                            Ảnh: primochef.it

Món cá Baccalà có nguồn gốc rất xa xưa từ thế kỉ 15, vào năm 1431, một thương gia người Venice tên là Messer Pietro Querini, khi đang trên đường giao thương đến Flanders (nay thuộc Bỉ), chiếc tàu chở đầy nguyên liệu và gia vị của ông ta cùng với một phần lớn thủy thủ đoàn đã bị nhấn chìm bởi một vụ đắm tàu khủng khiếp. Nhờ hai chiếc thuyền cứu sinh, ông cùng với vài thủ thủ còn lại may mắn dạt vào một hòn đảo nhỏ hoang vắng phủ đầy tuyết trắng. Nơi đây ông được những người dân địa phương giúp đỡ và sống sót. 
Và ở chính nơi này, ông nhận ra người dân có một cách bảo quản thức ăn chính của họ cực kì độc đáo. Những con cá tuyết sau khi đánh bắt được ướp muối và treo bên ngoài nhà phơi khô trong nhiều tháng dưới gió phương Bắc lạnh giá, thành phẩm là những con cá cứng khô như que củi, khi ăn phải ngâm trong nước vài ngày hoặc đập ra nhưng bù lại nó tạo ra những món ăn tuyệt ngon và độc đáo mà không có bất cứ loại cá nào làm được điều đó. Và thế là khi Querini trở về, ông đã đem một số lượng lớn cá tuyết muối trên tàu và cho đến ngày nay món cá độc đáo này đã trở thành một trong những biểu tượng ẩm thực đặc trưng của vùng Veneto. 
 

                                                Ảnh: cuchiaio.it

Một trong những món ăn nổi tiếng và chắc chắn là món ăn tiêu biểu và lâu đời nhất khi kết hợp cùng Baccalà phải kể đến Baccalà alla vicentina. Món ăn này được đánh giá cao với hương vị không thể nhầm lẫn của nó. Trước khi chế biến, cá phải được ngâm trong 3 ngày và phơi qua đêm, sau đó phi lê cắt bỏ xương và cắt thành từng miếng. Cắt nhỏ hành tây, phi vàng trong chảo dầu, thêm cá mòi muối. Khi hỗn hợp đã chuyển sang màu vàng nâu thì tắt bếp và thêm mùi tây cắt nhỏ vào. Lấy các miếng cá Baccalà khi nãy, xếp chúng cạnh nhau trong nồi đất nung, rưới hỗn hợp hành tây đã chuẩn bị lên cá, quết một lớp dầu lên bề mặt để cá không bị khô, có thể rắc một chút bột mì, muối thô và thêm sữa. Cuối cùng, nấu chúng trong 4-5 giờ ở lửa nhỏ. Thành phẩm là những miếng cá trắng mềm thơm nồng, ăn cùng với polenta (một món ăn làm từ bột ngô, có thể được phục vụ như một món cháo nóng, chiên hoặc nướng lên). 

                                               

                                                     Ảnh: philosokitchen.com

 Từ xa xưa đến nay, các món ăn từ Baccalà vẫn luôn được ưa chuộng vì tính chất dễ chế biến, bảo quản lâu và giàu dinh dưỡng. Bên cạnh đó  cũng có những lý do khác khiến cá tuyết đến từ Bắc Âu đã trở thành món ăn chính ở các nước Công giáo ở Nam Âu, và đặc biệt là ở Venice . Trong thực tế, có một thời gian dài, nó trở thành lựa chọn tốt nhất cho những trường hợp các giới hạn tôn giáo ngăn cản việc ăn thịt.  Vào đêm Giáng sinh , Thứ Sáu Tuần Thánh và những Thứ Sáu của Mùa Chay đã trở thành những ngày dành riêng cho cá tuyết. Ở Veneto, Baccalà nổi tiếng đến nỗi có riêng một lễ hội dành cho nó. La Festa del Baccala alla Vicentina được tổ chức từ ngày 16 đến ngày 29 tháng 9 hàng năm, tại lễ hội này, ngoài món ăn truyền thống như Baccalà alla vicentina, du khách còn có cơ hội nếm thử hàng trăm món ăn độc đáo được chế biến từ Baccala như Bigoli al Torito con Baccalà, Posina gnocchi con Baccalà hoặc baccalà risotto, baccalà mantecato,...

 

                                           Ảnh: La festa del Baccalà alla vicentina, vincezatoday.it

 

Trên thực tế, Người dân Vicenza gọi cá kho bằng cái tên Bacalà chứ không phải Baccalà. Cá tuyết có một chữ “c” là cá khô, trong khi cá tuyết có hai chữ “c” là cá muối. Nhưng dù với tên gọi nào thì đây quả thực là niềm tự hào đặc biệt của ẩm thực Veneto, nó không chỉ là sự pha trộn đơn thuần từ những nguyên liệu mà còn là một di sản về lịch sử và văn hóa Ý.  Năm 1998,  Baccalà alla vicentina đã được EuroFir (Nguồn thông tin về thực phẩm châu Âu) đưa vào danh sách "năm món ăn truyền thống của Ý" để rồi trở thành di sản vào năm 2008 của "Biểu hiện của di sản văn hóa Ý". Cuối cùng, con tem năm 2017 dành riêng cho Baccalà alla vicentina, trường hợp duy nhất mà bưu điện dành riêng một con tem cho một món ăn ẩm thực.

Nếu có cơ hội đến thành phố mộng mơ Venice, bạn hãy thử món ăn này nhé!